Seit vier Jahren bekocht der Deutsche Klaus Kochendörfer in Almaty die Mittel- und Oberschicht im Restaurantkomplex Palladium. Der 43-Jährige, der im Schwarzwald Koch lernte und bereits in zehn Ländern Küchenchef war, kam durch Zufall nach Kasachstan und musste hier zu Beginn nicht nur seine Kochkünste unter Beweis stellen. Im Gespräch mit DAZ-Autor Friedemann Schreiter spricht der Deutsche über die Anfänge seiner Arbeit, prominente Gäste und das Geheimnis seiner Kochkunst.
Herr Kochendörfer, erinnern Sie sich noch an Ihre ersten Tage in Kasachstan?
Als ich hierher kam, war mein jetziger Arbeitsplatz noch eine Baustelle. Gemeinsam mit einer Assistentin und in ständiger Absprache mit dem Direktor habe ich dann den Bau des Restaurantkomplexes Palladium auf der Furmanow-Straße in Almaty verfolgt und mit koordiniert. Auch, dass man Bäume in Kasachstan im Winter mit dem Presslufthammer in den Boden pflanzt, war mir neu – aber sie stehen ja immer noch (lacht). Zu Eröffnung hatten wir nicht einmal Wasser. Aber es ist doch alles glatt gegangen.
Wie kam es überhaupt dazu, dass Sie als Küchenchef in Kasachstan engagiert wurden?
Das war eher Zufall. Bevor ich nach Kasachstan kam, war ich Koch bei einer Gesellschaft, die Schiffsfahrten organisiert. Als ich in St. Petersburg war, erzählte mir ein befreundeter Koch von einem Angebot aus Kasachstan. Ich fand das spannend und er vermittelte mir den Kontakt. Nach der Schiffsreise traf ich mich mit dem Direktor des Palladiums. Wir waren uns schnell einig und seit 2003 bin ich als Küchenchef des Restaurants für den Küchenablauf, die Ausbildung, den Einkauf der Waren und einige andere Bereiche verantwortlich.
Wie war die erste Zeit mit den neuen Kollegen?
Ich habe mir am Anfang zwei Monate Zeit genommen, um das Personal zu trainieren. Die Beschäftigten hier in der Gastronomie werden lediglich angelernt. Ihnen fehlen oft Theorie und Praxis. Das bedeutet jedoch nicht, dass die Köche in Kasachstan nicht gut sind, im Gegenteil, es gibt hier eine Reihe sehr guter Spezialisten – aber oft nur auf einem bestimmten Gebiet. Ich finde aber, dass es wichtig ist, breites Wissen zu haben. Mir macht die Ausbildung unheimlich viel Spaß und ich bin sehr geduldig – auch wenn ich viele Dinge zehnmal erklären muss. In Aserbaidschan habe ich zum Beispiel eine Kochschule aufgebaut.
Was geben Sie Ihren Lehrlingen in der Ausbildung mit auf den Weg?
Mir war es immer wichtig, keine Geheimnisse zu haben. Ob ein Koch gut ist und ein Rezept wirklich kochen kann, liegt am Koch und nicht am Rezept. Wenn man sich ein Kochbuch kauft, ist man nicht automatisch ein guter Koch. Kochen ist ein kreativer Beruf, es kommt darauf an, was man daraus macht.
So viel Ausbildungsarbeit – kommen Sie überhaupt noch selbst zum Kochen?
Selbstverständlich stehe ich in der Küche und koche noch immer – das ist schließlich meine Leidenschaft. Am liebsten koche ich europäische Gerichte mit asiatischem Einfluss. Außerdem habe ich eine Vorliebe für Fisch und Meeresfrüchte. Die Ausbildungsarbeit war ja auch eher zu Beginn. Es passiert auch immer wieder, dass mich junge Menschen fragen, warum ich denn überhaupt noch selbst koche (lacht). Sie denken oft, dass Manager nicht mehr mit den Händen arbeiten müssen.
Welche Speisen stehen im Palladium auf der Karte?
Wir haben eine sehr gemischte Küche. Ein bisschen Deutsches und viel aus dem asiatischen Raum. Aber auch das Nationalgericht der Kasachen, Beschparmak mit Pferdefleisch und Nudeln, haben wir im Programm. Also eine gute Mischung aus verschiedenen Kulturen. Besonders beliebt ist unser Tagesangebot, der Business Lunch, bei Geschäftsleuten. Das Vegetarische mögen besonders die Frauen. Ich persönlich mag thailändische Currys.
Was ist das Besondere am Gast in Kasachstan?
Die Gäste in Kasachstan sind anspruchsloser als in Europa. Natürlich gibt es auch Ausnahmen. Aber die meisten sind mit einfachen und guten Speisen zufrieden. In Deutschland geht man ins Restaurant, weil man etwas Besonderes essen möchte. Hier gehen die Menschen meist in Gruppen aus, um Spaß zu haben. Die Unterhaltung spielt eine große Rolle. Man geht nicht in erster Linie wegen der Speisen ins Restaurant.
Woher beziehen Sie die Lebensmittel, die Sie jeden Tag verarbeiten?
Einen Teil kaufen wir auf dem Grünen Basar hier in Almaty bei bestimmten Händlern, wo wir wissen, dass die Qualität stimmt. Natürlich importieren wir auch viel, da ich hier leider noch nicht alle Produkte in gewünschter Qualität bekomme.
Können Sie ein Beispiel für Probleme mit der Qualität nennen?
Fleisch wird zum Beispiel nicht abgehangen, weil dazu einfach die Möglichkeiten fehlen. Metzgereien schlachten mit einfachen Möglichkeiten im Hinterhof und dann hängt das Fleisch dort zwei Tage. Es liegt aber auch nicht nur daran, wie geschlachtet und weiterverarbeitet wird, sondern auch, wie die Tiere gehalten werden, was sie zu fressen bekommen oder mit welchen Mitteln Gemüse und Obst behandelt werden.
Das Palladium ist eher eine Adresse für die Oberschicht. Wer war bisher Ihr prominentester Gast?
Sicherlich der Präsident Nursultan Nasarbajew. Das ist schon etwas Besonderes, für solche Menschen zu kochen. Er und andere wichtige Personen haben jedoch ihr persönliches Personal. So kommt man kaum mit ihnen in Kontakt.
Hat der Präsident eine Leibspeise?
Nasarbajew mag zum Beispiel sehr das kasachische Nationalgericht Beschparmak und insgesamt eher eine herzhafte und bodenständige Küche. Und er schätzt die Abwechslung, so schmeckt ihm zum Beispiel die europäische Küche. Durch seine Position kommt er viel herum in der Welt und kennt dementsprechend auch das Essen anderer Länder.
Haben sie in Ihrer Karriere Auszeichnungen erhalten?
Ein paar schon. Zum Beispiel das Zertifikat der Vereinigung „Chaîne des Rôtisseurs“, einer französischen Köchevereinigung. Aber ich bin nicht so wild auf Auszeichnungen. Lieber schicke ich von mir ausgebildete junge Menschen zu solchen Wettbewerben. Zum Beispiel habe ich drei meiner Leute zu dem wichtigsten Kochwettbewerb Kasachstans geschickt, und sie haben dort Goldmedaillen geholt. Das freut mich dann viel mehr und zeigt, dass meine Arbeit nicht umsonst ist.
Haben Sie in Ihrer Karriere schon für viele prominente Leute gekocht?
Die bekanntesten Gäste hatte ich wohl in Deutschland. Da habe ich für Leute aus Politik, Wirtschaft und die deutsche Sportprominenz gekocht. Mit Helmut Kohl hatte ich mal eine Begegnung. Er kam auf einer Messe in die Küche und fragte, ob es schon etwas zu essen gäbe. Da habe ich ihm dann schnell etwas gekocht. Bill Gates hat sich auch einmal persönlich bei mir für das Essen bedankt.
Nach alle den Ländern: Welches Land kommt als nächstes?
Mal schauen (lacht). Ich denke, es könnte vielleicht mal wieder etwas Meer sein. Aber im Moment gefällt es mir hier sehr gut.
Vielen Dank für das Gespräch, Herr Kochendörfer.
17/08/07
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