Реклама

Так уж, наверное, устроен человек, что его постоянно тянет знакомиться с окружающим миром. Любопытство признак прогрессивности homo sapiensa в своё время помогло нашим предкам добыть огонь, позволило открыть массу чудодейственных лекарств, кого-то даже завело в космос. А нас оно натолкнуло на мысль как можно ближе познакомиться с ныне модной, но ещё не совсем популярной в Павлодаре, японской кухней

 

Познакомиться как можно ближе в нашем случае, значит, посмотреть, как и из чего сие блюдо готовится, лично его попробовать и непременно поделиться впечатлениями с читателем. Найти, где готовят, скажем, настоящие японские суши, вряд ли покажется задачей сложной. Сложнее отыскать профессионального повара, который смог бы их приготовить так, как велит настоящая, классическая кулинария страны восходящего солнца. Но нам удалось.
Валентина Мейер — шеф-повар ресторана «Эрстес». Профессиональный стаж 40 лет. Приготовлению японских блюд она обучалась в Новосибирске. Теперь постепенно учит японским премудростям менее опытных поваров, готовит себе замену на будущее. Несколько лет назад она прошла стажировку в Германии, а теперь работает здесь.

Приготовление
А теперь представьте себе, что мы с вами стоим «над душой» у этого человека и наблюдаем за таинством приготовления ролла «Якудза».
Берём рис особого качества, сваренный специально для нашего блюда по технологии, которую Валентина Михайловна, как повар, имеющая свои профессиональные секреты, раскрывать не спешит. Чтобы приготовить настоящего «Якудзу», рис должен быть ещё горячим, только что сваренным. Такая вот «изюминка».
На разделочной доске лежит циновка, назначение которой нам пока не известно. Укладываем на неё сухие водоросли нори лист тёмно-зелёного цвета, размером примерно 15 на 15 сантиметров.
— Всё должно быть очень чисто, стерильно! комментирует свои действия повар. — Руки должны быть очень хорошо вымыты.
Выкладываем равномерно рис на нори и смазываем его острым зелёным соусом васаби, по вкусу чем-то средним между горчицей и хреном.
Васаби привозят в ресторан в виде уже готового порошка, повар его только разводит.
Валентина Михайловна достаёт из холодильника икру летучей рыбы и начинает крошить её на кусочки: икра обязательно должна храниться при минусовой температуре. Повар вынимает охлаждённую рыбу и нарезает её тонкими ломтиками. Кусочки икры и тонкие ломтики рыбы укладываем на рис. А сверху посыпаем зелёным луком.
Всё. Ингредиенты в сборе. Сейчас становится понятным назначение той самой циновочки под нашим блюдом. С её помощью мы делаем ролл — закручиваем в своеобразную колбасу всё, что нами было так аккуратно выложено. А без циновки ролл закатать не получится. Чтобы края нори лучше склеивались, смазываем их водой. На приготовление одного ролла «Якудза» у нас ушло пять минут. Перед тем, как нарезать наше блюдо на кусочки, остро отточенный нож нужно обязательно смочить, чтобы лезвие при резке не «тащило» за собой рис. «Нефотогеничный» торец ролла отрезаем и откладываем в сторону. В разрезе кусочек «Якудзы» похож на улитку. Кусочков получилось восемь. Укладываем их на украшенную пластмассовыми зелёными листиками тарелку продолговатой формы. На краешек тарелки кладём немного васаби. Ещё к блюду подаётся соевый соус кикаман. Его тоже привозят в ресторан в уже готовом виде. «Без васаби и кикамана у «Якудзы» нет должного вкуса», — говорит В. Мейер.
Готово! Сейчас мы пойдём в зал и попробуем это.

Проба
В зале слегка озадачивает вопросом официантка.
— Что будете пить? — спрашивает она.
— А что у вас обычно пьют с этим?
— С «Якудзой»-то? Обычно заказывают зелёный чай, соки или саке
Я заказываю к японскому «Якудзе» чай с лимоном. Девушка приносит заказ и палочки, один из самых сложных столовых приборов, которые я встречал. Повертев их с минуту в руках, откладываю в сторону и беру вилку.
Пробую блюдо то с васаби, то с кикаманом, то без всего, то со всем сразу. Действительно, с соусом и приправой у этого ролла совершенно неповторимый, слегка сладкий и одновременно пряный вкус. Описать его или просто сказать, что из нашего рациона он напоминает, невозможно. Надо лично попробовать, а ещё лучше научиться готовить самому.

— Понедельник в нашем ресторане своего рода «день суши», — говорит Валентина Михайловна. Анализ показывает, что почему-то именно на этот день приходится самое большое количество заказов блюд японской кухни. В основном, от постоянных клиентов.

Я спросил у шеф-повара, пользуется ли успехом японская кухня в Германии, где она работала ранее. Последовал, в принципе, ожидаемый ответ: «Японская кухня везде пользуется успехом! Она очень своеобразна и не каждому по вкусу. Но это сейчас модно».

Ольга Ивановна Абт, директор ресторана, тоже прошла мастер-класс по приготовлению блюд японской кухни в Новосибирске. Говорит, что когда готовишь японское блюдо, важно всё: и настроение, с которым повар приступил к этому процессу, и даже его знак зодиака.

— Когда я проходила обучение, меня сразу же спросили: «А под каким созвездием вы родились?» — вспоминает Ольга Ивановна. Я говорю: Дева. Хорошо, вы подходите, ответили мне. Японцы считают, что суши можно готовить под знаками земли и воды.

— А под каким созвездием можно кушать суши?

— Кушать можно под всеми созвездиями!

Конечно, суши, сошими, роллы это всего лишь холодные закуски, очень маленькая часть того, что готовят в Японии… Но это уже совсем другая история.

20/04/07

Добавить комментарий