Заинтересовавшись в Германии технологией производства колбас, Артём Марченко реализовал стратегию знаменитых немецких Fleischerei в Казахстане. И не прогадал. Сегодня он владелец известного в немецких кругах ресторана «Grand Zina». О том, что ждёт ресторанный бизнес в посткризисный период, ресторатор поделился с читателями DAZ.

– Артём, Вы не этнический немец, но немецкость словно присуща Вам. Расскажите немного о себе, где Вы так прониклись немецкой культурой?

– Родился я в небольшом городе, национальный состав которого на 97% составляли немцы. Начиная с середины 80-х они целыми семьями стали выезжать в Германию. И к 2000 году эмигрировали практически все, остались лишь единицы.

Воспитывала меня бабушка. Для неё, как, наверное, и для каждой любящей бабушки, задача номер один – вкусно и полезно накормить своего внука. Поэтому я нередко с большим интересом наблюдал, как она хлопотала на кухне. Готовила она и традиционные немецкие блюда. Но тогда я и подумать не мог, что также буду «кулинарить» в свои 30 лет. Не зря говорят, всё из семьи.

Многие мальчишки моего детства мечтали стать лётчиками, некоторые по примеру отцов – комбайнёрами. Мне же было сложно сделать какой-то выбор, да и тяжёлые 90-е диктовали свои условия. Каждый выживал, как мог. Живя в окружении немцев, я просто не мог не жениться на немке. Так и я оказался в Германии.

– Но Вы вновь в Казахстане, что сподвигло Вас вернуться в родные края?

– Прожив пять лет в Германии, я увидел, насколько немцы космополитичны, они много путешествуют, интересуются другими странами. Мне повезло отучиться на менеджера по развитию стартапов, и меня привлекла одна компания. Так в качестве эксперимента я поехал в Казахстан. Прилетев зимой в Нур-Султан, я увидел удивительный, развивающийся город. Всегда интересно стоять у истоков. Новый город предлагал массу возможностей. А знания и опыт, полученные в Германии, очень пригодились.

В Казахстане они словно опережали время, и я в полном объёме мог найти им применение. В то время инвесторы готовы были вкладывать любые средства в стартапы. В Германии я бы не смог найти такую поддержку. Да я и не единственный «возвращенец», знаю многих людей, которые вернулись из Германии и добились больших успехов именно в Казахстане.

– И Вы сразу же решили связать свою профессиональную деятельность именно с ресторанным бизнесом?

– Нет, далеко не сразу. В Германии мне довелось поработать поваром в ресторане. Это было семейное предприятие в третьем поколении. Мы регулярно обслуживали Feste (пер. с немецкого «праздники»), в том числе в Тюрингии, одном из самых известных традиционных колбасных регионов Германии. Там я познакомился с колбасным делом.
Меня тогда очень увлекли традиции изготовления, которые передаются из поколения в поколение. Поработав немного в Нур-Султане, я задался вопросом – почему подобного почти нет в Казахстане? И поставил цель – создать традиционный немецкий Fleischerei (пер.с немецкого «мясная лавка»), где была бы представлена мясная продукция собственного производства – для гриля, жарки и прочего.

По истечении пяти лет, найдя нужного инвестора, мы открыли свой первый Fleischerei и стали производить колбасы именно по традиционным немецким рецептам. Единственное, учитывая специфику страны, нам пришлось отказаться от свинины. Постепенно наша продукция обретала популярность, наращивали обороты – сначала поставляли в кафе, рестораны, открыли сеть маленьких магазинчиков, а после и целую фабрику по производству колбас. В прошлом году наша продукция даже были удостоена награды от Президента в номинации «Выбор года».

– И любовь к кулинарии, привитая бабушкой, все же дала о себе знать…

– Да, я всегда любил готовить. Когда в Германии к нам приходили гости, я старался их удивить чем-то особенным. И частенько слышал в свой адрес: «Тебе бы шеф-поваром быть», но я никогда не относился к этому всерьёз. В Казахстане наши покупатели тоже задавались вопросом: «Может, Вы ресторан откроете и будете сами готовить? Это никто не сделает лучше Вас». И вот в 2010 году мне поступило официальное предложение стать шеф-поваром, и, подумав неделю, я согласился.

А в 2019 году я открыл собственный ресторан рядом с нашим же магазином, который был назван в честь моей бабушки «Зина». Потихоньку обретали популярность, ресторан стал процветать. Сегодня уже десять лет, как я являюсь шеф-поваром, а также владельцем пяти ресторанов, уже без инвесторов, все в личной собственности.

– В ресторанном бизнесе довольно высокая конкуренция. Пользуется ли немецкая кухня спросом у казахстанцев?

– Конечно, благодаря этому я и разбогател. Думаю, нет человека, который бы не пил пиво и ни разу не поел бы сосисок. Пусть нам и пришлось немецкие блюда немного адаптировать под Казахстан. Многие не могут выговорить названия наших колбас и просто называют их немецкими. У нас есть одно блюдо, которое готовят, когда начинается сезон сбора картофеля. Его отваривают, разминают, добавляют сметану, много зелени и чеснока. Оно уходит влёт. Как и ряд других немецких блюд.

Мы тщательно изучали вопрос посещения ресторанов и убедились, что немногие люди хотят прийти именно в ресторан. Поэтому подумали: «А что если сделать его в стиле хорошего дома, с неповторимой атмосферой тепла и уюта? К примеру, с семейными фотографиями. Люди будут приходить, словно к себе домой». Такой подход оправдал себя, даже фраза прижилась: «Пойдём к бабушке Зине». Иногда у меня спрашивают, почему по ресторану развешаны фотографии именно моей семьи? На что я отвечаю: «Это мой дом, и вы у меня в гостях».

– Ресторанный бизнес в числе наиболее пострадавших в результате ограничительных мер, связанных с пандемией COVID-19. Как Вы справляетесь с сегодняшними вызовами времени?

– Для многих пандемия, действительно, имела печальные последствия, но нам удалось с этим справиться. Слаженная команда, рестораны разной направленности, каждый под свою публику. Одни выходили в «плюс», другие – в «минус». Быстро переориентировались и стали готовить блюда на вынос. К тому моменту у нас уже была готова концепция стрит-фуда, и мы её реализовали. Мясная лавка радовала, мы готовили и развозили, благодаря чему и выжили. Многие заведения закрылись, нам также пришлось прибегнуть к этой мере в столице. Но понемногу мы выбираемся и получаем цифры для окупаемости.

– Что, на Ваш взгляд, ожидает отрасль общественного питания в поствирусный период? Быстро ли возобновится потребительский спрос, и какие уроки следует вынести руководящему звену?

– Развитие отрасли будет зависеть от того, насколько слаженно сработают все стороны процесса. К примеру, у нас была существенная проблема из-за ограничений ввоза продуктов, нужно было срочно переориентироваться на местный рынок. И к этому оказался никто не готов. Ограничения быстро не сняли, а сельхозпродукция за неделю не выросла. На мой взгляд, местные производители должны это учитывать в будущем. Если они начнут выращивать то, что так необходимо в нашей отрасли круглогодично, то однозначно окажутся в выигрыше.

Руководители предприятий питания, в свою очередь, также должны быть готовы работать с продуктами, выращенными здесь. Конечно, оливковое масло в Казахстане производить нельзя. Но большинство ингредиентов возможно заменить на отечественные.

В целом в нашей отрасли важна некая «упёртость». Не каждому дано умение устоять на рынке, выслушивать критику и похвалы, не зазвездиться и не упасть. И почему бы не сделать акцент на преемственность поколений, как это принято в Японии или Германии, где сын наследует дело отца, а потом передаёт своим наследникам. Как известно, дерево растёт на основе корней.

– Спасибо большое за интервью, и удачи Вам!

Олеся Клименко

Видеоматериал Кристины Либрихт и Екатерины Лойченко смотрите на нашем канале

Поделиться
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  • 4
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
    4
    Поделились