Глядя на него, такого румяного и аппетитнодоброго, появляется желание забыть о всяких ограничениях в жизни, типа японских или кремлевских диет, без соли и без углеводов, а наслаждаться жизнью и дать волю чревоугодию — одной из главных человеческих слабостей. Знакомьтесь: Волькмар Эртель шефповар пятизвездочного отеля «Интерконтиненталь» в Астане. Ему знакома кухня двадцати стран мира! Вот уже 20 лет, как он занимается любимым делом своей жизни — приготовлением пищи. Замечу, что он тот, кому доверяют готовить блюда для многих VIPперсон нашей столицы. В том числе и для президентов различных держав. И именно он, если так можно сказать, «защищал честь» Казахстана у плиты в дни инаугурации нашего Президента.
Родом шеф-повар из Германии, а именно из Баварии, которая издавна славится своими давними традициями национальной немецкой кухни. Его отец был владельцем небольшого ресторана и уже с 10 лет Волькмара приобщили к семейному делу. После окончания колледжа во Франкфурте, в числе талантливых и подающих надежды выпускников, он сразу же был принят на работу в престижный отель, который входил в известную по всему миру сеть «Интерконтиненталь». И вот, благодаря своей профессии, своему таланту, он смог поработать в отелях более 20 стран мира: в Греции, Египте, Малайзии, Таиланде, Индонезии, Корее, Австралии. И, естественно, он знает кухню этих стран. Два года назад господина Эртеля перевели в Казахстан, в Астану. И, конечно же, как всякий уважающий себя профессионал, он освоил коронное блюдо казахской кухни — бешбармак! В его исполнении «гвоздь» нашего дастархана смогли отведать президенты России, Китая, Украины, Грузии, побывавшие в Астане.
— Господин Эртель, все же хотелось бы из ваших уст узнать, как все начиналось? Почему решили выбрать профессию повара?
— Все объясняется тем, что я из Германии. Немецких женщин сегодня больше волнует карьера. Поэтому (смеется) я вовремя понял, что, если ты хочешь жениться и быть счастливым, нужно уметь готовить. Ну, а если серьезно, то приготовление пищи для меня это дань семейной традиции. И моя профессия — это мое хобби, моя жизнь и страсть одновременно! Мне нравится все время узнавать секреты новых блюд. Приготовление блюд это искусство. Я люблю творить. Никогда не знаешь, какой результат можешь получить в итоге, когда смешиваешь разные ингредиенты, приправы
— В Казахстане вы два года. Ваши впечатления о стране и ее кухне?
— Моя профессиональная карьера имела столь интересный маршрут, который охватывал лишь два направления: Восточную Европу — Юго-Восточную Азию. И все 18 лет я практически видел лишь два времени года. И я подумал, почему из моего поля зрения выпала Центральная Азия, где можно явно проследить все четыре сезона: зиму, осень, лето и весну. Сначала я попал в Ташкент, потом Алматы и почувствовал настоящий стресс и с тревогой подумал: «Что же ожидает меня в Астане?» И был приятно удивлен, увидев здесь современный, быстро развивающийся город!
— А что помогло пережить астанинские холода?
— Здесь хорошее пиво, сосиски и водка! ( Смеется). Что касается казахской кухни, то, конечно же, первое, что я постарался научиться готовить,- это бешбармак и манты. Должен заметить, что бешбармак это сложное блюдо, которое не научишься готовить за один день. Оно потребовало от меня длительного времени, чтобы понять все нюансы и секреты его приготовления.
В мире не очень много стран, где в пищу употребляют конину. Причем мясо здесь потребляют в таких огромных количествах, что меня это впечатляет!
— Ну, коль вы были в Таиланде и Австралии, вас трудно удивить некоторыми особенностями национальных кухонь. Как удавалось освоить блюда из тараканов и прочих ползучих насекомых, которыми так любят лакомиться в Юго-Восточной Азии?
— Да готовить приходилось и из них тоже! Но должен заметить, что в этих жучках, тараканах и улитках много нитратов! Приходилось готовить блюда из крокодила, кенгуру, страусов, змей, из собачатины в Корее, но, признаюсь, что удавались они мне с трудом! Такие блюда все же лучше удаются местным поварам. Хотя мне очень нравится малазийская кухня, наверно, оттого, что моя жена — малазийка. И она — мой самый строгий эксперт.
— Пробуя экзотичное мясо или непривычный для вас продукт, не испытывает ли вы противоречий со своими традициями и религией?
— Нет, в моей профессии нет ограничений. И я позволяю себе попробовать все, и поэтому я в прекрасной физической форме. Если вы выглядите худым, как спаржа, то гостя не впечатлит ваш вид. Бывают случаи, когда капризному гостю чтото не нравится, и он, как правило, требует шеф-повара. И когда появляюсь я, такой большой и представительный, то у клиента сразу же пропадает желание жаловаться.
— Господин Эльтер, известно, что именно столичный «Интерконтиненталь» стал местом «дислокации» президентов России, Китая, Кореи, Украины, Грузии во время инаугурации нашего Президента. Что же предпочитали отведать главы других государств?
— Должен заметить, что период инаугурации был крайне ответственным и напряженным, ощущение сравнимо с экзаменом. Я потерял счет дням, не различал, когда наступал день, когда ночь. Наше главное желание: все должно быть вовремя подано, вкусно приготовлено и качественно сервировано.
— Но все же, в чем особенность приготовления пищи для президентов? Каков вообще порядок приготовления для таких высоких гостей? Скорей всего не обошлось без повышенных мер предосторожности?
— В каждой делегации высоких гостей есть люди, которые занимаются именно меню президента. Они приходят ко мне, и мы обязательно обсуждаем, какие блюда можем готовить и из каких продуктов. И все это с участием специального врача из президентской команды. Мы следуем строго их рекомендациям. Затем их же санврачи снимают химанализ с каждого продукта, затем уже с готового блюда, и если оно не подходит по каким-то показателям, то мы не имеем права подавать его к столу. В противном случае это может привести к большому скандалу. И, слава богу, обошлось без этого!
— И что же, если не секрет, предпочитали заказывать в Астане президенты?
— Все делегации без исключения заказывали что-нибудь казахское, национальное и всем эти блюда очень нравились. Это естественно, всегда хотят попробовать кухню той страны, где находятся.
— Ну, все же, что предпочитал заказывать президент России? Какие блюда были в основном в его меню?
— Российский президент любит рыбу, бараньи ребрышки. Хотя, должен заметить, что, как правило, меню для них готовится обширное, поэтому трудно определить, чему высокий гость отдал предпочтение. Все блюда проходят несколько ступеней, и все зависит от того, что подадут официанты и секьюрити.
— А что именно заказывали из казахской кухни?
— Предпочтение отдавали казахской лапше кеспе.
— А что предпочитал лидер Китая? Они всегда предпочитают свою кухню, как известно. Как в этом случае с продуктами?
— Китайская делегация всегда привозит с собой своих поваров. И в нашей кухне мы специально отводим им место. И, как правило, и китайцы, и те же россияне для своих национальных блюд привозят свои продукты, которых у нас нет возможности купить.
— И как готовили, например, национальные блюда для китайской делегации?
— Как правило, мы не вмешиваемся в процесс их работы. Но если блюдо «международное», то творим сообща, целой интернациональной командой поваров.
— Как бы вы оценили уровень столичных ресторанов?
— Только за два последних года моего пребывания в Астане открылось много новых ресторанов. Хорошие повара нарасхват. Многие владельцы заведений привозят специалистов изза рубежа. Иностранные повара передают местным кадрам свой бесценный опыт.
Должен заметить, что Астана — город больших возможностей и большой конкуренции. Скоро в столице откроются «Рэдиссон» и китайский ресторан «Пекин». Это, несомненно, скажется на уровне обслуживания. Нельзя скидывать со счетов тот факт, что меняется и сам клиент. За свои деньги он хочет качественного сервиса, и в первую очередь, вкусной еды. Многие бизнесмены, побывав в Америке и Европе, сегодня требуют такого же качества обслуживания.
— Вы не боитесь конкуренции?
— Если работать профессионально, то клиент всегда сделает выбор в пользу качества.
— Куда планируете поехать после Казахстана?
— Я не люблю говорить об этом. Я побывал благодаря своей профессии более чем в 20 странах и признаюсь — тяжело расставаться каждый раз. Везде оставляешь частицу своего сердца. Но, не скрою, хотел бы вновь работать в Юго-Восточной Азии. Здесь люди более расслаблены, в отличие от Европы, где все концентрируются на карьере. В Азии человек чувствует себя так, что он рожден не только для работы.
Интервью: Кульпаш Конырова
28/04/06
Все самое актуальное, важное и интересное - в Телеграм-канале «Немцы Казахстана». Будь в курсе событий! https://t.me/daz_asia