Готовить нужно с любовью

von

8 февраля, 2019

Знаменитый повар Фридрих Обойкович не перестаёт восхищаться казахской кухней

Именитый шеф-повар из Баварии (его блюда пришлись по вкусу Фрэнку Синатре и Софи Лорен) передавал свой опыт и мастерство актюбинским поварам. 69-летнему Фридриху Обойковичу настолько понравилась традиционная национальная кухня казахов, что он решил обучать немецких кулинаров искусству правильного приготовления бешбармака и баурсаков.

Практикуйся и станешь шефом

Поварской талант у австрийского мальчика проявился ещё в детстве, однако родители решили, что на кухне Фридриху не удастся раскрыть свой потенциал, и отдали его в гимназию. Впрочем, греческий и латинский языки пошли юноше только на пользу –
спустя много лет он смог пополнить свой багаж английским, хорватским и русским языками.

В Австрии и Германии действует дуальное обучение, что значит много практики и чуть-чуть теории. К примеру, четыре дня работаешь при ресторане, а один день проводишь в учебном учреждении. В Казахстане же всё наоборот, – делится мнением шеф-повар.

После школы родители планировали отдать парня в университет, но тот решил иначе: поступил в ресторан, где за 3,5 года освоил сразу две профессии – официанта и помощника повара.

Дирижёр кухни

В 17 лет талантливого Фридриха заметили в ресторане австрийского города Кицбюэль. Два года молодой человек учился поварским секретам, а после в армии готовил вкуснейшие блюда сослуживцам. Как только долг Родине был отдан, молодого повара пригласили в качестве су-шефа (правая рука шеф-повара) в элитный ресторан Мюнхена. Стать в 20 лет первым помощником «дирижёра» на кухне – это стоит многого! Через три года маэстро Фридрих уже сам руководил кухней в немецких ресторанах.

– В последние годы немецкая кухня претерпела изменения и приспособилась к новым требованиям времени. Если раньше это были жирные, высококалорийные блюда, то теперь они стали более лёгкими, так как больше внимания уделяется здоровой пище. Это означает, что нужно есть пять раз в день небольшими порциями и преимущественно фрукты и овощи. Что касается мяса, то оно должно быть гарниром, а не основным блюдом. Полезно употреблять молочные продукты.

Нужна оригинальность

Фридрих Обойкович часто подчёркивает, что в любом деле нужно постоянно совершенствоваться. А в поварском – тем более! Появляются новые рецепты, да и технологии приготовления пищи не стоят на месте.

– Я учусь везде, где бываю. Сейчас молодёжь очень креативна, что мне импонирует. Классика – это хорошо, но нужна и оригинальность, – отмечает мэтр кулинарного дела.

К слову, в 44 года Фридрих получил квалификацию экономиста-менеджера. Говорит, что руководитель кухни должен заранее просчитать целесообразность блюд, насколько они выгодны. Работа шеф-повара – это не просто указывать своим младшим коллегам на то, кто и что будет делать, – это тонкое искусство грамотной и безупречной работы всего заведения.

Просто и без изысков

Страны бывшего Советского Союза давно интересовали шеф-повара. Возможность познакомиться с культурой и традициями «экс-социалистического лагеря» Фридриху представилась десять лет назад. Волею судьбы мистер Обойкович попал в Архангельск, где проходили дни немецкой культуры. Здесь он показал свои кулинарные способности, которые пришлись по вкусу местным поварам. Дальше были Красноярск, Ярославль, Набережные Челны… В России немецкий повар научился отменно варить борщ, солянку и уху.

– В России часто просят приготовить картофельный салат, который популярен в Германии. Кстати, известно не менее двух десятков его вариаций. Секрет в заправках и ингредиентах – вкус может поменяться до неузнаваемости, – считает Фридрих.

Выйдя на пенсию, он решил не таить никаких секретов, а заняться обучением поваров по всему миру. За последние годы объездил с мастер-классами города России, Молдовы, Узбекистана, Украины, Монголии и Казахстана.

– Ем простую еду, без всяких изысков. Когда меня спрашивают, какую кухню я считаю лучшей, то отвечаю: лучшее – это то, что готовит мама для своей семьи. Первыми в своей жизни ребенок пробует именно её блюда. И когда мамы уже не будет рядом, он всегда будет вспоминать о вкусе домашней еды, которую любил с детства, – добавляет Фридрих.

Вкусно и натурально

В Казахстане шеф Фридрих не впервые. Успел объездить несколько городов и всюду, где бывает, подчёркивает колорит местных блюд. В Актобе он несколько недель постигал отечественную кухню. Особенно понравились мясные блюда:

– Здесь всё натуральное, не как в Германии. Если готовишь блюдо из мяса, значит, оно настоящее, а на Западе «в корове много воды». В бешбармак влюбился сразу же, приеду домой в Мюнхен, угощу друзей.

Хоть шеф-повар и работает в европейской академии диетической кухни, где разрабатывает всевозможные «правильные» кушанья, сам всё же предпочитает хорошо поесть.

Одно из любимых блюд шеф-повара – венский шницель. Рецепт приготовления прост: стейки из телятины или свинины отбить, поперчить и посолить с обеих сторон, затем нагреть в глубокой сковороде оливковое масло. Каждый стейк запанировать в просеянной муке, окунуть в омлетную смесь и напоследок обвалять в сухарях. Обжаривать в кипящем масле с двух сторон до румяного цвета. Важно, чтобы шницели в сковороде не касались стенок и друг друга.

Спрос зависит от креатива

Начало года для Фридриха Обойковича – весьма насыщенный период: в качестве руководителя он проводит конкурс поваров в Баварии, затем принимает экзамены у молодых кулинаров. А с марта начинаются лекции и мастер-классы в странах Средней и Центральной Азии.

– Работа повара в Европе престижная и высокооплачиваемая. На кухне в основном работают мужчины, но не потому, что женщины плохо готовят, просто это стресс для женского организма. Да и жарко там всегда, – рассказывает один из лучших поваров мира. – Иногда страсти кипят нешуточные, шеф-повар должен быть строгим, бывает, в пылу забываешься и кричишь на своих ребят. Готовить нужно с фантазией, чтобы было больше творчества и креатива, тогда блюда будут пользоваться спросом.

Фридрих Обойкович родился 5 января 1950 года. Лучший шеф-повар Баварии, координатор и руководитель экзаменационной комиссии Торгово-промышленной палаты Мюнхена и Верхней Баварии. Является секретарём Союза поваров Германии, обладает званием «Мастер WACS» (WACS – Всемирный союз поваров).