Kartoffel-Morchel-Knödel mit Rahmspinat

Kartoffel-Morchel-Knödel mit Rahmspinat

Wenn’s der Morchel zu wohl wird, geht sie in den Knödel – und dann zum Spinat
 mit sauren Radieschen. (Rezept von essen-und-trinken.de)

Zutaten (für 4 Portionen)

Saure Radieschen
– 1 Bund Radieschen
– 2 El Zucker
– 100 ml Weißweinessig
– 150 ml Mineralwasser
– 1 Tl Koriandersaat

Knödel
– 15 g getrocknete Morcheln
– 40 g Schalotten
– 80 g Butter
– Salz, Pfeffer
– 600 g mehlig kochende Kartoffeln
– Muskat
– 70 g Speisestärke
– 1 Eigelb, (Kl. M)

Rahmspinat
– 900 g junger Spinat,
(800 g geputzt)
– 40 g Schalotten
– 1 Knoblauchzehe
– 20 g Butter
– 250 ml Schlagsahne
– Salz, Pfeffer
– Muskat

Zubereitung

Radieschen putzen, waschen und vierteln. Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren, mit Essig ablöschen. Mit Mineralwasser auffüllen, Koriander zugeben und so lange bei mittlerer Hitze kochen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Radieschen zugeben, vom Herd nehmen und ca. 1 Stunde marinieren.

Morcheln ca. 20 Minuten in warmem Wasser einweichen. Dann putzen, im Sieb mehrmals gründlich abspülen, abtropfen lassen, sehr gut ausdrücken und fein hacken. Schalotten fein würfeln. 20 g Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, Schalotten und Morcheln darin bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

Kartoffeln ungeschält 25-30 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen, pellen und durch die Kartoffelpresse in eine große Schale drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Morcheln, 50 g Speisestärke und Eigelb zugeben, mit einem Kochlöffel zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. Hände mit der restlichen Stärke bestäuben und aus der Kartoffelmasse 4 glatte Knödel formen. In reichlich leicht siedendem Salzwasser 10-15 Minuten offen gar ziehen lassen. Restliche Butter schmelzen und warm halten.

Spinat verlesen, waschen und im Durchschlag abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Butter in einem großen flachen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Sahne zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Hälfte des Spinats zugeben und abgedeckt bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. Restlichen Spinat untermischen und offen bei starker Hitze zusammenfallen lassen. Spinat mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Knödel mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen, mit dem Spinat und abgetropften Radieschen auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Knödel mit der zerlassenen Butter übergießen. Mit den restlichen Radieschen sofort servieren.