Ein Gericht, das Kulturen verbindet

Kasachstan ist ein Land, in dem Dutzende von Völkern und deren jeweiligen Küchen nebeneinander existieren. Auf festlichen wie auch alltäglichen Tischen finden sich die unterschiedlichsten Gerichte der Welt, und besonders spannend sind dabei die vielen Variationen eines Themas: die Teigtaschen.

Bei den Russen heißen sie Pelmeni, bei den Uiguren Tschöschörä, bei den Deutschen Maultaschen, bei den Koreanern Mandu, bei den Tataren Tschebureki oder Echpochmak, bei den Ukrainern Wareniki, bei den Belarussen „Bärenohren“. Jede Kultur bereichert das Thema auf ihre Weise, doch die Idee bleibt erstaunlich ähnlich: Gemüse oder Fleisch, von Teig umhüllt, stehen immer für Wärme, Fürsorge, Haus, Familie und Wohlstand.

Uigurische Tschöschörä

Die uigurischen Tschöschörä etwa sind kleine, fein gearbeitete Teigtaschen mit Fleischfüllung, die traditionell in heißer Brühe serviert werden. Für die Uiguren symbolisiert dieses Gericht Gastfreundschaft und familiäre Nähe. Besonders im Winter gelten sie als wärmender Trost, im Sommer als festliches Gericht, das Generationen verbindet.

Die Zubereitung ist selbst schon ein kleines Familienfest: Die Älteren rollen den Teig aus, die Jüngeren üben geduldig das sorgfältige Verschließen der Ränder. Die Küche füllt sich mit Gesprächen und Lachen, während die Brühe langsam auf dem Herd vor sich hin köchelt und sich der Duft von Gewürzen im ganzen Haus verbreitet. In solchen Momenten wird die Küche zu einem Ort der Erinnerung, der Weitergabe von Wissen und Traditionen – ein lebendiger Ort des Miteinanders.

Dass Teigtaschen eine lange Geschichte haben, belegt auch die Archäologie: Die ältesten bekannten Exemplare wurden im heutigen Turfan, im Gebiet der Autonomen Uigurischen Region Xinjiang, gefunden und stammen aus dem 7. Jahrhundert. Ebenso ist überliefert, dass Tschöschörä traditionell für Wöchnerinnen zubereitet werden – als stärkende Speise, die den Körper nach der Geburt unterstützt und zugleich daran erinnert, dass auch eine Mutter ein Kind ist, das Zuwendung verdient.

Die uigurische Küche kennt eine große Vielfalt solcher Teigtaschenformate, darunter auch rein vegetarische Varianten. Die Füllungen können neben Zwiebeln Koriander, Knoblauchgras (Dschusai), Kohl oder andere frische Kräuter und Gemüse enthalten. Nach dem Winter, wenn die Kräfte nachlassen und der Körper unter Vitaminmangel leidet, gilt ein besonderes Rezept als heilend: Kök Tschöschörä – die „grünen Teigtaschen“.

Tradition und Familienritual

Im frühen Frühling, wenn der Schnee schmilzt und die ersten jungen Triebe sichtbar werden, geht die Familie gemeinsam aufs Feld, um aromatische Kräuter zu sammeln: Minze, Löwenzahnblätter, Brennnessel, Klee und andere essbare Frühlingsblätter. Zu Hause werden sie gewaschen, überbrüht und fein gehackt oder durch den Fleischwolf gegeben. Dazu kommen Basilikum (Reyhan) und Frühlingszwiebeln – insgesamt sieben Kräuter, denn die Zahl ist symbolisch bedeutsam. Wer mag, fügt Rinderhack und etwas Hammelfett hinzu, doch die vegetarische Variante ist ebenso verbreitet und gilt als besonders belebend. Die Sauce entsteht aus fein gehacktem Fleisch mit Zwiebeln, Tomatenmark und Wasser, worin die fertigen Tschöschörä kurz aufgekocht werden. Diese Kochsauce ist ein besonderes Merkmal der uigurischen Variante; daneben existieren auch reine Brühenvarianten oder sogar gebratene Tschöschörä.

Eine weitere Tradition ist eng mit dem Familienritual verknüpft: Beim Formen bleibt immer eine Teigtasche ohne Füllung. Die Hausfrau macht einen stillen Wunsch für denjenigen, der sie findet: Gesundheit, Glück, Liebe. Für Mädchen bedeutet dies oft den Wunsch nach einer guten Heirat, für Jungen wird Stärke und Tapferkeit gewünscht. Vor allem Kinder essen daher mit Spannung und Freude – in der Hoffnung auf die „besondere“ Teigtasche. Wer sie erhält, dem wird gesagt: „Иштийиңиз ечилсун“ – „Es möge genug Nahrung geben“, womit ausgedrückt werden soll, dass der Wunsch, der dem Menschen mit der ungefüllten Teigtasche in diesem Moment zugedacht wird, gerade besonders wichtig sei.

Auch das Formen selbst ist traditionell eine Tätigkeit, die vor allem von den weiblichen Familienmitgliedern gemeinsam ausgeführt wird. Es gibt den Glauben, dass je schöner die Teigtaschen gefaltet sind, desto schöner und glücklicher die zukünftigen Kinder werden. Deshalb spielt das Gericht auch bei Hochzeiten eine wichtige Rolle: Man versammelt sich an einem großen Tisch, unterhält sich, teilt Geschichten und faltet. Ein uigurisches Sprichwort sagt: „Чөчүрәниң һекайиси узун, ғөшиниң дади – асас“, was man übersetzen kann mit: „Die Geschichten über Knödel sind lang, doch am Ende zählt der Geschmack des Fleisches“, denn zuguterletzt wird die Mühe mit einem leckeren, gemeinsamen Essen belohnt.

Das deutsche Pendant

Eine ähnlich kulturelle Bedeutung haben in Deutschland die Maultaschen, insbesondere in Schwaben. Es handelt sich um größere rechteckige Teigtaschen, gefüllt mit Fleisch, Spinat und Zwiebeln. Der Überlieferung nach wurde das Gericht während der Fastenzeit erfunden: Mönche versteckten Fleisch im Teig, damit es „für Gott unsichtbar“ blieb, woher auch der scherzhafte Name „Herrgottsbescheißerle“ stammt, was im Hochdeutschen wohl wörtlich ein „kleiner Betrüger Gottes“ heißen würde.

Mit der Zeit wurden Maultaschen zu einem festen Bestandteil der regionalen Küche und als Kulturerbe anerkannt. Sie werden bis heute zu Festen und Familienanlässen zubereitet, denn die Rezepte werden seit jeher von Generation zu Generation weitergegeben, denn stets saßen mehrere Generationen gemeinsam an einem Tisch. Für deutsche Aussiedler wurden die Maultaschen zu einem Stück Heimat in der Ferne; für ihre kasachischen Nachbarn waren sie ein köstlicher Einblick in eine neue Kultur.

Dass sowohl die uigurischen Tschöschörä als auch die schwäbischen Maultaschen Teil des kulinarischen Alltags in Kasachstan geworden sind, ist ein eindrucksvolles Beispiel für die gelebte Multikulturalität des Landes. Kasachen, Uiguren, Deutsche und viele andere ethnische Gruppen teilten Speisen, Rezepte und Bräuche und schufen damit einen gemeinsamen kulturell-kulinarischen Raum.

In Almaty oder Astana findet man uigurische Cafés, in denen Tschöschörä serviert werden, aber auch deutsche Kulturvereine, in denen Maultaschen bis heute gemeinsam zubereitet werden. Beide Gerichte bestehen weiter, entwickeln sich und bewahren dabei ihre Bedeutung als Sprache der Freundschaft und Nähe.

Mögen Tschöschörä und Maultaschen in unterschiedlichen Regionen der Welt entstanden sein, so sind sie in Kasachstan zu kulinarischen Verwandten geworden: Sie verbinden nicht nur Form und Zubereitung, sondern auch die Fähigkeit, Menschen an einen Tisch zu bringen. Und so, wie die Schwaben ein schelmisches „Herrgottsbescheißerle!“ sagen, „betrügen“ auch am kasachischen Tisch diese Teigtaschen den Hunger, die Kälte und die Einsamkeit – und verwandeln sich in einen Anlass zum gemeinsamen Lachen, für Gespräche und familiäre Geborgenheit.

Rukhsara Seitova