Der Kulebjak (russ. кулебяка) ist eine Hefeteigpastete aus der polnischen und russischen Küche, die Anfang des 20. Jahrhunderts in die französische Küche übernommen wurde. Eines sei bereits vorangestellt: es ist ein Gericht, das in seiner Zubereitung relativ zeit- und arbeitsaufwendig ist, ein Gericht für Tage, an denen der Terminplaner schweigt und man sich nach Lust und Laune in der Küche austoben kann.
Einen lokalisierbaren Ursprung hat das Gericht nicht, frühe Rezepte stammen aus dem 17. Jahrhundert. In die französische Küche hat das Gericht unter dem Namen Coulibiac Eingang gefunden und zwar durch den großen Meister Auguste Escoffier. Wie für viele seiner im legendären Guide Culinaire (,,Kochkunstführer‘‘) abgedruckten Gerichte schmückt auch dieses eine Anekdote, die besagt, dass Escoffier während der Arbeit im Restaurant seines Onkels in Nizza eine Handvoll russische Offiziere bewirten musste. Die Armen schienen von Heimweh geplagt zu sein und so entschloss man sich, ihnen den Geschmack der Heimat nach Frankreich zu holen.
Zutaten für 4 Personen:
600 g Lachsfilet
500 ml Fischfond
75g Champignons
1 mittelgroße, gehackte Zwiebel
200 g Reis (bzw. Buchweizen oder Grieß)
2 hart gekochte Eier
100 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
Als gehackte Kräuter eignen sich für die Füllung Dill, Kerbel und Petersilie
400 g Blätterteig oder ca. 1 kg Hefeteig (Brioche!)
Zubereitung:
1. Gehackte Zwiebeln und Champignons kurz anbraten, dann abkühlen lassen.
2. Das in Scheiben geschnittene Lachsfilet kurz in Butter anbraten, mit Fischfond ablöschen und darin ziehen lassen. Den Fisch entnehmen und den (vorblanchierten) Reis in der Brühe ca. 20 Minuten lang dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
3. Mit gehackten Eiern, Kräutern, Champignons und Zwiebeln zu einem Brei vermischen.
4. Blätterteig ausrollen, darauf abwechselnd den Reisbrei und die Filetscheiben schichten. Den Teig an den Rändern anfeuchten (Wasser oder gequirltes Ei) und verschließen.
5. Mit der frisch verschlossenen Seite nach unten zeigend auf dem mit Butter eingefetteten Backblech platzieren. Bei mäßiger Wärme 25 Minuten gehen lassen, im Anschluss mit zerlassener Butter bepinseln. In die Mitte ein kleines Loch in die Teigdecke stechen, damit der Dampf entweichen kann. Bei 220 Grad Celsius backen. Nach Entnahme etwas geschmolzene Butter in die Öffnung geben.
Dazu passt saure Sahne oder Rote-Bete-Saft.
Variation
Spinat kann in zwei Versionen mit verarbeitet werden: als Zugabe zum Reisbrei (100g, gekocht), oder eingebacken in einen Crêpes-Teig, mit dem man die Füllung ummantelt.
