Es gibt ihn salzig oder sauer, mal ist er hart wie Stein, mal etwas weicher. Kurt, die getrocknete Quarkkugel, findet man in Kasachstan an jeder Ecke. Was für den europäischen Gaumen etwas gewöhnungsbedürftig daherkommt, ist für viele Kasachen ein Hochgenuss. Doch die Faszination für Kurt ergreift auch diejenigen, die beim Essen lieber einen Bogen um den Snack machen.
Wer die große Halle des Grünen Basars in Almaty betritt, wird von schreienden Gewürzhändlern begrüßt, die zugleich ihre hübsch sortierten Gewürze, Kräuter und Nüsse lobpreisen. Verschiedenste Gerüche mischen sich, unzählige Händler bieten ihre Waren feil. Der schlendernde Marktbesucher erkennt schnell die Einteilung in Fleisch, Obst, Gemüse und Milchprodukte. Auf der westlichen Seite der Halle finden sich zwei lange Theken, auf denen Käse, traditioneller Kumys und Milch angeboten werden. Dazwischen tut sich allerdings noch mehr an Molkereierzeugnissen auf. Auf den Tischen türmen sich kleine helle Bällchen, hier ist der kasachische Kurt zuhause.
Die Geschmacksprobe verrät: Er ist salzig, hart und trocken. Es gibt ihn sogar in saurer, gegrillter oder geräucherter Version. Die Palette der geometrischen Formen wird dabei voll ausgeschöpft: Doppelkegel-, Ei- und Zylinderformen finden sich neben unterschiedlich großen Kugeln. Zumeist aus Kuhmilch hergestellt, erfreut sich Kurt auch aus Kamelmilch hier und da an großer Beliebtheit. Am besten isst man ihn als energiereichen Snack für Zwischendurch, vor allem mit einem Feierabendbier soll er geschmacklich harmonieren.
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Liebe für das kasachische Produkt
„Alle Kasachen lieben ihren Kurt“, meinen viele Kasachen. Häufig bekommen Ausländer während ihres Aufenthalts in Kasachstan die Gelegenheit, Kurt zu probieren. Der strenge Geschmack und die harte Konsistenz treffen oftmals auf weniger erfreute Gaumen. Für viele Kasachen ist Kurt jedoch seit ihrer Kindheit ein fester Bestandteil des kulinarischen Repertoires. Das erzählt auch die Kurt-Verkäuferin Schuldys: „Meine Mutter hat Kurt immer für uns Kinder gemacht. Sie hat es von meiner Oma gelernt. Die Herstellung wird von Generation zu Generation weitergegeben.“
Die Grundzutat ist zumeist Quark, aber auch Kefir wird zur Herstellung benutzt. Bevor die Quarkmasse geformt wird, wird ihr Salz hinzugefügt. Anschließend werden die geformten Stückchen im Schatten gelagert, um zu verhindern, dass Fett aus der Masse austritt. Nach dem Trocknen ist das fertige Produkt bereit zum Verzehr. Mit den einzigen beiden Ursprungszutaten, Salz und Milch, ist Kurt somit ein richtiges Naturprodukt.
Zum Großteil kümmern sich einzelne Hersteller, meist in Familienbetrieben organisiert, um die Produktion. Zudem werden auch große Mengen aus Schymkent in den Rest des Landes geliefert. Hinter den Theken des Grünen Basars stehen überwiegend Frauen, die Kurt und weitere Milchprodukte selbst herstellen. Viele Verkäuferinnen haben ihre eigene Kuh zuhause, die für sämtliche Erzeugnisse essentiell ist. „Die Milch zu kaufen, wäre ökonomisch nicht rentabel“, erklärt Schuldys. „Aus 100 Litern Milch gewinnen wir rund 20 Kilo Quark. Daraus werden etwa sieben bis acht Kilo Kurt.“
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Von der Vergangenheit in die Gegenwart
Historisch gesehen stammt Kurt wohl aus der Nomadenkultur. Auf den beschwerlichen Reisen durch karge Landschaften war er ein lang haltbares und zugleich energiereiches Produkt, das zudem leicht transportiert werden konnte. Das unterstreicht auch die Verkäuferin Saule, deren Bruder Kurt und Kumys in einem Dorf außerhalb Almatys produziert: „Unsere Urgroßeltern haben bereits Kurt gemacht, sie waren Nomaden in den Bergen. Im Sommer melkten sie immer sehr viel Milch. Um sicherzugehen, dass sie nicht schlecht wurde und es später im Winter genug zu essen gab, stellten sie Kurt her. Er ist sehr lange haltbar, hat Calcium, Magnesium und Eisen.“ Aufbewahrt wurde der Kurt der Nomaden in kleinen Tüchern, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Einer Legende nach spielt Kurt in der Geschichte nicht nur für Nomaden eine besondere Rolle. Die Kasachen sollen ihn den in stalinistischen Arbeitslagern Gefangenen über den Zaun geworfen haben. Die Gefangenen dachten zunächst, sie würden mit Steinen beworfen werden, bevor sie bemerkten, dass die Kugeln essbar und zudem nahrhaft waren. Der Gastfreundschaft der Kasachen folgend, kann man dem Mythos augenzwinkernd Glauben schenken und dabei getrost in einen Kurt beißen.
