Kurbonali Nasriddinow ist ein Fladenbrotbäcker in Taschkent. Er hat sein Glück in der Ausübung des Bäckerhandwerks gefunden. Brot hat eine besondere Bedeutung in der usbekischen Kultur.
Brot ist auch wie Wasser und Luft eine Lebensquelle. Besonders im Osten schätzt man das Brot und seine Krümel als etwas Wertvolles. Brot stellt man unbedingt zuerst auf den usbekischen Tisch. Auf die Frage, was passiert, wenn man auf Brot tritt, kann jedes dreijährige Kind eine sichere Antwort geben: Es heißt, man wird dann blind. Die Menschen werden nicht umsonst zur Verehrung des Grundnahrungsmittels erzogen, denn in dem wohlschmeckenden Brot steckt eine große Mühe. Darüber erzählt Kurbonali Nasriddinow. Er ist ein usbekischer „Nonvoy“, so wird der Bäcker des traditionellen Fladenbrots genannt. Das Brot wird im so genannten „Tandyr“-Ofen gebacken. Er ist 1981 in Andidschan geboren und arbeitet in Taschkent.
„Das Brotbackhandwerk entstand im Altertum“, erzält Kurbonali. Es gibt eine Sage vom „Sultan Nonvoy“, die über die Kunst des Brotbackens erzählt. Damals durften nur Männer das Handwerk ausüben, weil man dachte, dass Frauen nicht genügend Kraft zum Brotbacken hätten. Diese Tradition, Frauen vor schwerer Arbeit zu behüten hat sich in Usbekistan bis heute erhalten.
Gefundenes Glück als Bäcker
In seiner Kindheit träumte Kurbonali davon, Musiker zu werden. Er verwirklichte sein Ziel und immatrikulierte sich an der Musikhochschule. Dort spielte er Klarinette, bis er plötzlich exmatrikuliert wurde. Er konnte keinen musikalischen Beruf ausüben. Vor vier Jahren musste er einen anderen Weg einschlagen und beschloss, Bäcker zu werden. Heute kann er über 15 Arten Fladenbrot backen. Fladenbrote zu backen, hat er bei seinem Onkel gelernt. Ihm hatte er schon mit elf Jahren über die Schultern geguckt. Damit ist er jetzt zufrieden. Obwohl sein Beruf viel Fleiß und Geduld fordert, beginnt der „Nonvoy“ jeden Tag seine Arbeit mit neuer Lust. Kurbonali wünscht sich, dass auch seine Kinder solchen einerseits schwierigen, andererseits ehrenvollen Beruf ergreifen werden.
Jeden Tag 400 Brote
„Ehrlich gesagt, gefallen mir aber auch einige Seiten meines Berufs nicht: man muss sehr früh aufstehen, immer um zwei Uhr. Im Sommer sind die Tage in Usbekistan heiß. Das bedeutet es ist noch heißer, wenn ich vor dem Tandyr, dem traditionellen Ofen, stehe. Die Vorteile sind aber viel größer. Täglich machen wir ungefähr 400 Fladenbrote. Ich freue mich, wenn die Kunden die Fladenbrote von mir loben und sich dafür bedanken. Dann arbeite ich mit noch größerem Fleiß und Vergnügen, um sie zu befriedigen.” erzählt Kurbonali. Abends hat er immer alle seine Brote verkauft.
Mehl, Butter und Sesam
Was seinen Arbeitsort angeht, bemängelt er überhaupt nicht, dass er in einer ihm fremden Stadt engagiert ist. Im Gegenteil. Es gefällt ihm sogar, in der usbekischen Hauptstadt zu leben, denn dort hat er seine Bäckerei gegründet. Dort hat er schon ziemlich viele Freunde und Bekannte. Es fällt ihm auch leichter, die Brote noch warm zu verkaufen, als in seinem Heimatort Andischan, da in der 2-Millionen-Stadt Taschkent mehr Menschen leben.
Nach seinen Worten braucht man mindestens drei Menschen, um eine solche verantwortliche Arbeit zu schaffen: einer macht den Teig, der andere erzeugt die Brote und backt sie im Tandyr, der dritte verkauft sie auf dem Markt. Die notwendigen Zutaten für ein gutes Fladenbrot sind Mehl, Butter und Sesam. Kurbonali kauft sie in großen Mengen ein. Außerdem muss man nicht vergessen, dass jeder „Nonvoy“ seinen Arbeitsplatz in Ordnung und Sauberkeit halten und vor allem ehrlich und aufrichtig sein muss. „Nur mit solchen Eigenschaften kann man in jedem Beruf Erfolg haben“ glaubt der Fladenbrotbäcker. Kurbonlai wollte eigentlich weiter über die Entwicklung seines Handwerks in Usbekistan erzählen. Aber er sollte neue Fladen backen.
———————————————————————
Zum Schluss verrät uns Bäcker Kurbonlai, wie man ein traditionelles usbekisches Fladenbrote backt.Den Teig aus Mehl, Wasser oder Milch, Kuchenbutter, Salz und Hefe lassen wir fünf Stunden lang zu gären. Dann rollen wir kleine Stückchen aus dem Teig aus, jedes davon knapp 400 Gramm wiegt. Danach formt man die Fladenbrote. Die Mitte jedes Brotes stechen wir mit Hilfe des Tschekitsch (das Gerät für das Auftragen des Musters auf die Fladen vor dem Backen) durch. Damit das Fladen glänzt, kann man seine Oberseite mit Eigelb beziehungsweise Kefir streichen. Man schüttet Sesam gleichmäßig und backt die Fladen im Tandir vierzig Minuten lang aus. Aus etwa 50 Kilo Mehl bekommt man 80 Fladenbrote.
